پروژه کارآفرینی تولید ماست پاستوریزه با ظرفیت 800 تن در سال

(36 صفحه word)ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند .

تحقیق در مورد ماست

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)


تعداد صفحه:5

فهرست:

ماست

اجزاء سازنده

عطر و طعم

رنگ

شیوه تولید

خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.

عملیات تلقیح ST و LB به نسبت 1:1 در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت 43 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ـ 4 ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (45 درجه سانتی‌گراد LB و 39 درجه سانتی‌گراد ST.)

اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به 85 صدم درصد تا 9 دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در 22 ـ 5 درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.

میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.