تاریخچه شرکت تهران همبرگر فرآورده های گوشتی مام

مقدمه :

این شرکت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبک و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد که مدارک و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این کارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشکسوتان این صنعت دانست کارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین کارخانه تهرانی تولید همبرگر و کباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق کارخانه کیلومتر 17-اتوبان تهران کرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این کارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و میکسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امکانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های کنترل کیفیت اشاره کرد که شامل آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین کامیون و کامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این کارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و کباب لقمه می باشد نظربه اینکه مسئولین شرکت معتقدند که به لحاظ کمی و کیفی و تنوع محصولات می بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیک کنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور کار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح کنترل کیفیت بهداشتی و تا حد امکان نزدیک به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور کلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

فصل اول

تاریخچه شرکت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازمانی

فلوچارت تولید همبرگر

تکنولوژی تولید همبرگر

مواد اولیه

گوشت

چربی

پیاز

سویا

افزودنیهای مجاز

نمک طعام

ادویه‌جات و چاشنی ها

روش تولید

دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز

سردخانه زیرصفر

گیوتین

دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )

دستگاه مخلوط کن

دستگاه یخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندی همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعریف همبرگر

رده بندی برگرها

انتخاب گوشت

ترکیب شیمیایی گوشت

آب

ظرفیت نگهداری آب

پروتئین

چربی

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربی

مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی

میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی

یکنواختی ترکیب مواد اولیه

مکانیسم تأثیر نمک در همبرگر

روش های کنترل تولید همبرگر

کنترل ترکیب

نسبت رطوبت – پروتئین

فرمولاسیون همبرگر در ایران

فرمولاسیون خارجی همبرگر

ترکیبات غیرگوشتی

توسعه دهنده ها

امولیسفایرها

نمک طعام

سویا

تخم مرغ

آرد سوخاری

روغن و چربی

آزمایشات کنترل کیفی

آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه

کنترل کیفی مواد میانی و شرایط

کنترل کیفیت محصولات

آزمایشات میکروبی

آزمایشات شیمیایی

آزمایشات شیمیایی

رطوبت

خاکستر کل

چربی تام

کربوهیدات

پروتئین

آزمایشات میکروبی

روش اندازه گیری T.C

کپک و تخمیر

روش شناسایی و شمارش استانیلوکوکوس ارئوس کوآگولانز (+) در مواد غذائی

روش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

روش جستجو و شناسایی سالیونلا

ارزیابی حسی

تقلب در فرآورردهای گوشتی

متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت

بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )

بسته بندی کباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )

شرایط و نحوه بازاریابی

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته غذائی

برنامه احتمالی کارخانه جهت عبور کیفیت محصولات

اشکلات تولیدی کارخانه

محاسن تولیدی کارخانه

فصل چهارم

پیشنهادات

این مقاله به صورت  ورد (docx ) می باشد و تعداد صفحات آن 111 صفحه  آماده پرینت می باشد

چیزی که این مقالات را متمایز کرده است آماده پرینت بودن مقالات می باشد تا خریدار از خرید خود راضی باشد

مقالات را با ورژن  office2010  به بالا بازکنید .

گزارش کار آموزی تولید فرآورده های بهداشتی شرکت پاکشو

دانلود گزارش کار آموزی رشته مدیریت  تولید فرآورده های بهداشتی شرکت پاکشو با فرمت ورد و قابل ویرایش تعداد صفحات 80

دانلود کاراموزی اماده

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

تاریخچه شرکت پاکشو

شرکت پاکشو از سال 1340 در کارخانه کوچک به مساحت 400 مترمربع و تنها 5 نفر در آن مشغول به کار بودند آغاز بکار کرد و نخستین محصول خود یعنی مایع طرفشویی گلرنگ را به بازار فرستاد. یک سال بعد مایع سفیدکنند و پس از چهار سال یعنی در سال 1345 مایع شیشه‌شوی گلرنگ را به بازار مواد شوینده و پاک کننده عرضه کرد شرکت پاکشو در سال 1346 یکی از محصولات خود یعنی جرم گیری توالت گلرنگ را وارد بازار کرد و 6 سال بعد یعنی سال 1351 امتیاز تولید چهار فرآوردة‌ یاد شده بطور رسمی به شرکت پاکشو واگذار شد و به این ترتیب دورة تازه فعالیتهای تولیدی این شرکت تداوم یافت. در طول سالهای 53 و 54 محصولاتی چون پودر لباسشوئی و ظرفشویی و صابون و مایع دستشوئی به بازار عرضه شد.پس از انقلاب فرآورده‌هایی در اولویت تولید قرار گرفت که مواد اولیه آن در شرکت وجود داشته باشد. در اجرای این سیاست از سال 68 به بعد تولیدات منحصر به مایع ظرفشوئی، سفید کننده، جرم‌گیر توالت وشیشه‌شوی مورد استقبال فراوان و غیر قابل پیش‌بینی مصرف‌کنندگان قرار گرفت و در نتیجه شرکت ناچار شد تشکیلات خودرا گسترش دهد.بطوریکه هم اکنون فعالیتهای تولیدی این شرکت با استفاده از خدمات کارکنان این واحد در بخش‌های گوناگون تولید، تحقیقات و توسعه کنترل و کیفیت امور اداری و حتی همچنین نظارت دقیق 40 کارشناس مجرب و ماهر در رده‌های دکترا، مهندسی و کارشناسی ارشد با موفقیت ادامه دارد.

فهرست
عنوان                                        صفحه
تاریخچه شرکت پاکشو    3
مو و لزوم استفاده از شامپوها    4
شامپو و انواع آن    7
دترجنت‌ها (سورفکتانت‌ها) و انواع آن    9
تری اتانول آمین لوریل سولفات    17
سولفوساکسیناتها    17
فتی اسید آلکانول آمید    18
ایمیدازولین‌ها    19
بتائین‌ها    20
عوامل حالت دهنده مو    21
محافظت کننده‌ها    22
عوامل شفاف کننده    23
عوامل غلظت دهنده    24
افزودینهای که به پایداری شامپو کمک می‌کنند    25
کف    25
مواد اولیة شامپو و کنترل کیفیت آنها    26
آب و کنترل کیفیت آن    37
فرمولاسیون دو نوع شامپو و مایع دستشویی    41
مراحل ساخت شامپو    43
کنترل کیفیت محصول    45
روشهای اصلاح محصول    49
نرم کننده‌های لباس    50    
سفیدکننده‌ها     52
مایع ظرفشویی    55
جرم گیر    58
شیشه شوی    60
نرم کنندة موی سر    62
میکروبیولوژی    63
مقالات    

گزارش کارآموزی فرآورده های گوشتی مام

دانلود گزارش کارآموزی  رشته صنایع غذایی فرآورده های گوشتی مام بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 106

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

مقدمه :

این شرکت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبک و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد که مدارک و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این کارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشکسوتان این صنعت دانست کارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین کارخانه تهرانی تولید همبرگر و کباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق کارخانه کیلومتر 17-اتوبان تهران کرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.  این کارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و میکسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امکانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های کنترل کیفیت اشاره کرد که شامل آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین کامیون و کامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) است.  محصولات تولیدی این کارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و کباب لقمه می باشد نظربه اینکه مسئولین شرکت معتقدند که به لحاظ کمی و کیفی و تنوع محصولات می  بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیک کنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور کار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح کنترل کیفیت بهداشتی و تا حد امکان نزدیک به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور کلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.  1-    سیستم قدیمی کنترل که در اغلب کشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی درکشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش کمی و کیفی (شیمیایی و میکروبی) است که از دیدگاه نظارتی دارای اشکالات قابل ملاحظه ای است که خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.  2-    سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) که درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریکا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یک سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یک الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شرکت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شرکت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید که درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP  می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده که حاصل آن ارائه کتابچه های درزمینه مورد بحث است که با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای کامل سیستم HACCP به پیش می رود.  کادر اداری و اجرائی این شرکت شامل  1-هیئت مدیره         2-مدیر عامل         3-مدیریت بهداشتی    4-مدیریت اداری و مالی         5-مدیریت بازرگانی     6-بخش پژوهش     7-روابط عمومی و تبلیغات .  کارد مذبور اهدافی را تحت دو دیدگاه کلی کوتاه و دراز مدت دنبال می کند ازاهم اهداف کوتاه مدت حفظ و نگهداری کیفیت بهداشتی مواد غذایی تولیدی همزمان با ارائه محصولی مطلوب ذائقه های است و از اهداف دراز مدت می توان به ایجاد زمینه مناسب جهت جذب سرمایه گذاری های های خارجی و گسترش هر چه بیشتر این صفت اشاره کرد مقدمات چنین اهدافی با انجام مذاکراتی باسرمایه گذاران حوزه خلیج فارس و بعضی کشورهای آسیای میانه … فراهم گردیده است و دستیابی به تکنولوژی وفن آوری روز جهان ازجمله اهدافی است که کادر فنی کارخانه مدتهاست که با تلاش و جدیت از طرق مختلف بویژه اینترنت دنبال می کند و همواره به دنبال ایجاد راه کارهایی است که بتواند نزدیکی تنگاتنگی با شرکتها و کارخانه جات پیشرفته درکشورهای اروپایی و آفریقایی و … برقرار است. سرانجام بعضی از پیشنهادات و کاستی که به شرح ذیل ارائه می گردد.  1-    پیشنهاد می گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده های گوشتی منجمد کمیته ای متشکل از کارشناسان اداره کل نظارت بر مواد غذایی اداره استاندارد اساتید دانشگاه ها و مراکز علمی مربوطه و تولید کنندگان تشکیل تا پس از بررسی کارشناسانه فرآورده های تولید شده تشخیص خود را جهت یعنی کردن آن دسته از تولید کنندگان اقدام به تولید محصول سالم و بهداشتی نموده و از سایرین اعلام نمایند.  2-    با توجه به بودن نرخ مواد اولیه و محاسبه قیمت تمام شده محصول تولیدی این سوال مطرح می باشد که درهمین بازار عده ای سودجو چگونه محصولی تولید می نماید که قیمت آن بسیار پایین تر از نرخ مصوب می باشد.  3-    عدم ارائه تسهیلات مالی اداری و قانونی وارد نمودن دستگاه های جدید به جای وسایل فرسوده قدیمی یا لوازم یدکی آنها  4-    دراینجا برخود لازم می  دانیم که از کلیه کارشناسان اداره کل نظارت بر مواد غذایی استاندارد که ما در ارتقاء و بهبود کیفیت هرچه بیشتر محصولات تولیدی یاری نموده اند قدردانی و تشکر نماییم. آدرس کیلومتر 17- اتوبان تهران کرج-خیابان داروپخش 61 شماره 182 تلفن [phone] فاکس [phone]   فلوچارت سازمانی          فلوچارت تولید                  تکنولوژی تولید همبرگر  همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده که اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور کلی درکشورهای مختلف من جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط کرده پس از شکل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود 1-    همبرگر معمولی که باید حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد  2-    همبرگر ممتاز که باید حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.  طبق استاندارد اضافه کردن سایر ضمایم خوراکی لاشه دام مثل گوشت کله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیکه کنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از کارخانجات جهت کاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می کنند. (3) مواد اولیه  1-گوشت  گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است که گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین کیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن که کیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی کارخانجات جهت بهبود کیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید.  2-چربی چربی اثر زیادی درکیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر کمی خشک و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.  3-پیاز پیاز فیزیکی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیکه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد.  4-سویا سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز کمک می کند اضافه کردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود.  5-افزودنیهای دیگر از دیگر افزودنیهایی که درتهیه همبرگر ممکن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث کاهش قیمت تمام شده محصول گردند.  6-نمک طعام  این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود که دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یک امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمک بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود ولی درصنعت اینکار به دو دلیل با مشکل مواجه است : 1-    باعث شورشدن محصول می شود  2-    ازنظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .  7-ادویه جات و چاشنی ها  این گروه بهترین ترکیبات ایجاد طعم درفرآورده های گوشتی است که  اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول می  شود.  ثانیاً : دارای خاصیت باکتریواستاتیکی هستند.  ثالثاً : دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند.  درمصرف ادویه جات باید به این نکته توجه نمود که ان دسته که منشأ خاکی یا زمینی دارند آلودگی میکروبی دارند که این آلودگی می تواند باعث فساد محصول شود درنتیجه ضروری است که ازنوع استریل ادویه جات استفاده نمود.  ازجمله ادویه جات مورد استفاده می توان زیره سیاه، زیره سبز، پیاز، سیر، زنجبیل ، تخم رازیانه، رازیانه رومی، تخم گشنیز ، تخم کرفس ، تخم شوید، آویشن،  نعناع مرزه، مرزنگوش ، ریحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد کاری، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگی ، پایریکا، فلفل سیاه و سفید، جوزهندی دارچین ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، میخک ، اشاره نمود. روش تولید همبرگر جهت تهیه همبرگر درکارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه به کمبود گوشت تازه به طور کلی یا کمبود فعلی گوشت تازه اکثراً از لاشه های تازه یخ زده استفاده می شود جهت استخوان گیری لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند روشهای متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است که مطلوبترین و عملی ترین آنها یعنی نگهداری لاشه های منجمد دردمای 16-15 درجه سانتی گراد تا زمان کاردخور شدن لاشه ها می  باشد. پس از دیفرانست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته گوشت و چربی از استخوان جد اگشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد دراینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد تاندون ها و احتمالاً تکه های باقیمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمی تقسیم می شود.(3)  چون دراین مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می یابد لازم است که بهداشت فردی درتمام مراحل رعایت گردد. و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییررنگ مییابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حرکت دورانی تیغه ها بروی پنجره چرخ گوشت خرد یا اصطلاحاً چرخ می شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمی به ضخامت 8/0 –6/0 سانتی متر و قطر 13-12 سانتی متر به صورت گرد شکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرار داده می شود عموماً قطعات گوشت یکبار با پنجره 130 میلی متری چرخ می شود سپس همراه با سایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره 5/2 میلی متری چرخ می گردد. موضوع قابل توجه این است که هیچگاه نباید از حد اکثر ظرفیت درستگاه ها استفاده کرد زیرا دراین صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروبهای موجود فراهم می گردد. گوشت همواره با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلاً آماده و توزین گردیده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوی به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن همزده می شود تأخیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره 5/2 میلی متری چرخ می شود خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی 25 یا 65 کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می  شود درکارخانجات درون همبرگر زنی و فرم بسته بندی به صورت اتوماتیک صورت می  گیرد و خمیر همبرگر به اشکال و اندازه های گوناگون دلخواه درآمده و بروی کاغذهای مومی پارافینه قرار میگیرد.(3) عموماً دستگاه طوری تنظیم می شود که 5 یا 10 همبرگر بروی هم تشکیل یک بسته را می دهند و توصیه می  شود جهت سهولت وسرعت انجماد و همیچنین دیفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی بیش از 5 عدد همبرگر روی هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندی قطعات شکل یافته همبرگر ها بروی سینی ها چینی شده و سینی ها رشده برروی قفسه های چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل یاسالن انجماد که دارای برودت 40- الی 35- درجه سانتی گراد است روانه می گردد. تا اینکه منجمد گردیده بروردت آنها به 18- درجه سانتی گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون کارتن های با ظرفیت 9 ، 10، 12، 18 کیلویی بسته بندی می  شوند و تازمان مصرف در سردخانه های با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می  شوند.(3)  دراینجا لازم به ذکر است که انجماد آب درون و برون سلولی یکسان بوده و تعداد کریستالهای بیشتر به اندازه آنها کوچکتر است لذا تغییرات حجمی کمتر است و کریستالها مانند فیلامان ها باعث بلوکه شدن محلول ها میشوند. پس در انجماد سریع اثرات نامطلوب به حداقل می رسد البته به تجربه ثابت شده است که گوشتی که آهسته یخ می زند بافت نرم تر و طعم بهتری دارد البته تأخیر درانجماد باعث افزایش بارمیکروبی و نیز مهاجرت آب آزاد به سمت فیبرهای کاغذ مومی شده و جداشدن ان را مشکل می  سازد.(3)  ترکیب شیمیایی همبرگر حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشکیل می دهد که از تمام اجزای ساده آن بیشتر است سهم اعظم آب به ترکیب گوشت و مقدار آبی که به عنوان جزئی از فرمول اضافه می  شود مربوط می شود همانطور که قبلاً بیان شد آب را به صورت یخ به خمیر محصول اضافه می کنند تا دمای محصول درحین تولید پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین های گوشت و کاهش استحکام امولسیون گوشتی جلوگیری شود آب افزوده تری و آبداری بافت نهایی فرآورده راتضمین می کند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهایی استفاده شود بافت نهایی سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنین آب حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن بروری آنها صورت نمی گیرد را تسهیل می کند افزودنی آب به ویژه درفرآورده های گوشتی حرارت دیده راندمان رابهبود می دهد مقدار آبی که حین فرآوری اضافه می شود به ترکیب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتی که درتمام مراحل فرآوری انتظار می رود و میزان رطوبت مطلوب درمحصول نهایی بستگی دارد  و مطابق مقررات فدرال کشور آمریکا میزان رطوبت درفرآورده های گوشتی حرارت دیده نباید 4 برابر میزان پروئین گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بیشتر باشد فرآورده های گوشتی تازه که عمل حرارت دادن برروی آن صورت نمی گیرد حداکثر 3 درصد رطوبت برای تسهیل امر فرآوری مجاز است درقوانین مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصیه می شود که میزان افزایش وزن محصول تولیدی درمقایسه باوزن تازه زیادتر نشود و درصورت مغایرت به روی برچسب باید قید شود که به آن آب اضافه شده است میان آب افزوده و پروتئین و چربی و روابط زیر حاکم است.(3)